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Pour la maintenance des systèmes de ventilation, ainsi que pour l’entretien des hottes des cuisines professionnelles, une législation existe, car ces domaines touchent à la fois au bien-être et à la santé des personnes, à la sécurité des bâtiments et du personnel, à la pollution et au respect de l’environnement. Avant toute installation, ces textes législatifs sont donc à connaître impérativement, afin d’avoir un équipement en conformité avec la loi, sous peine d’amendes, de pertes d’exploitation ou de sanctions pénales et civiles.
La réglementation de la ventilation en cuisine de restaurant prévoit le nettoyage et la désinfection périodique de l’ensemble du système.
– Arrêté du 25 septembre 1985 définissant les substances admises pour les produits de nettoyage.
– Décret 73.1007 du 31 octobre 1973 relatif à la protection contre les risques d’incendies dans les établissements recevant du public.
– Arrêté du 20 juin 1980 relatif aux risques d’incendies dans les établissements recevant du public.
Un incendie dû à un défaut d’entretien d’une hotte, causant des dommages matériels et/ou humains, est passible de sanctions civiles et pénales.
La réglementation à appliquer en matière de ventilation dans les cuisines de restaurant est variée mais peut se résumer à trois textes :
le RSD Règlement Sanitaire Département,
le RSCI/ERP Règlemental de Sécurité Contre l’Incendie dans les Établissements Recevant du Public,
le CT Code du Travail, qu’il faut compléter par les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel (J.O).
Les prises d’air neuf et ouvrants doivent être placées en principe à au moins 8 m de toutes sources éventuelles de pollution.
L’air extrait des locaux doit être rejeté à au moins 8 m de toutes fenêtres ou de toutes prises d’air neuf sauf aménagement tel qu’une reprise d’air pollué ne soit pas possible.
L’air extrait des locaux à pollution spécifique doit en outre être rejeté sans recyclage.
Office relais : 15 m3/h par repas.
Moins de 150 repas : 25 m3/h par repas.
Moins de 151 à 500 repas : 20 m3/h par repas avec un minimum de 3 750 m3/h.
Moins de 501 à 1 500 repas : 15 m3 par repas avec un minimum de 10 000 m3/h.
Moins plus de 1 500 repas : 10 m3/h par repas : 10 m3/h avec un minimum de 22 500 m3/h.
En premier lieu il doit être effectué une pré-filtration.
Puis une filtration correspondant à la norme NFX44012, c’est-à-dire d’une efficacité d’au moins 90 % gravimétrique. L’encrassement des filtres doit pouvoir être contrôlé en permanence.
Règlement de Sécurité Contre l’Incendie dans les Établissements Recevant du Public (extraits). Domaine d’application
Les dispositions du présent chapitre sont applicables aux installations d’appareils de cuisson destinés à la restauration situés dans des locaux accessibles ou non au public.
Les appareils de cuisson (arrêté du 22/12/1981) ou groupement d’appareils dont la puissance nominale totale est supérieure à 20 kW doivent être installés dans des locaux appelés « Grandes Cuisines ».
Des amenées d’air suffisantes doivent être prévues pour fournir aux appareils la quantité d’air nécessaire à leur fonctionnement normal.
Les cuisines doivent comporter une extraction d’air vicié, de buées et de graisses, utilisable en cas d’incendie pour assurer le désenfumage et présentant les caractéristiques suivantes :
les hottes ou autres dispositifs de captation doivent être construits en matériaux incombustibles.
Les conduits d’évacuation doivent être construits en matériaux incombustibles et leurs faces intérieures ne doivent pas être poreuses.
De plus, ils doivent assurer un degré coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des planchers traversés. Ces qualités doivent être maintenues dans le temps.
Les conduits doivent être munis de trappes de visite de 3 dm2 d’ouverture espacées d’axe en axe de 3 m au plus, avec une trappe à chaque changement de direction de plus de 30° et une à la base de toute partie verticale du conduit munie d’un réceptacle de résidus.
Le circuit d’extraction doit comporter, soit un filtre à graisse, soit une boîte à graisse facilement nettoyable.
Les ventilateurs d’extraction doivent assurer leur fonction pendant 2 heures à 400 °C.
Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs doivent satisfaire aux exigences de l’article EL3 §2.
Le dispositif d’arrêt d’urgence prévu à l’article GC14 ne doit pas interrompre le fonctionnement des ventilateurs d’extraction.
Les ventilateurs de désenfumage doivent obligatoirement être actionnés à partir de «Coffrets de relayage» agréés par un laboratoire homologué.
Dans le cas des grandes cuisines ouvertes sur un local accessible au public, l’espace réservé à la cuisine doit être en permanence maintenu en dépression par rapport à la salle.
Pendant la période de fonctionnement le circuit d’extraction d’air vicié, des buées et graisses, doit être nettoyé complètement, y compris les ventilateurs, au moins une fois l’an.
Les filtres doivent être nettoyés aussi souvent que nécessaire et en tout cas au minimum une fois par semaine.
La législation oblige les utilisateurs (J. 0. au 14.08.80 – Art. GC 18) à dégraisser au moins une fois par an les gaines, hottes et moteurs d’extraction de fumées grasses des cuisines collectives. Les filtres doivent être dégraissés une fois par semaine
La maintenance ne fait pas exception à la règle commune et doit respecter l’ensemble des dispositions figurant principalement dans le Code du travail, le Code civil, le Code pénal et toutes les réglementations d’ordre public concernant l’environnement (déchets, nuisances, …) et la sécurité.
Art. 2 : Le système d’aération doit comporter des entrées d’air dans toutes les pièces principales réalisées par des orifices en façade…, des sorties d’air dans les pièces de service…, si une pièce de service possède une sortie d’air mécanique, toutes les autres pièces de service doivent en posséder une.
Le calcul du dimensionnement des entrées d’air présentes dans un même logement est mené pour une dépression DP égale au maximum à 20 Pa, au débit d’air maximal QM, susceptible d’être extrait du logement. Nota : Le débit QM est à minorer de la perméabilité (Qf : débit de fuite).
Chaque pièce principale doit être équipée d’au moins une entrée d’air.
Dimensionnement des bouches et entrées d’air pour le système VMC autoréglable
Arrêté du 24 mars 1982 (JO du 27 mars 1982) modifié par l’arrêté du 28 octobre 1983 (J.O. du 15 novembre 1983) : dispositions relatives à l’aération des logements
Arrêté du 5 février 1999 modifiant l’arrêté du 2 août 1977 relatif aux règles techniques et de sécurité applicables aux installations de gaz combustible et d’hydrocarbures liquéfiés situées à l’intérieur des bâtiments d’habitation et de leurs dépendances.
Arrêté du 28 octobre 1993 modifiant l’arrêté du 2 août 1977 relatif aux règles techniques et de sécurité applicables aux installations de gaz combustible et d’hydrocarbures liquéfiés situées à l’intérieur des bâtiments d’habitation ou de leurs dépendances.
Arrêté du 23 novembre 1992 modifiant l’arrêté du 2 août 1977 relatif aux règles techniques et de sécurité applicables aux installations de gaz combustible et d’hydrocarbures liquéfiés situées à l’intérieur des bâtiments d’habitation ou de leurs dépendances.
Arrêté du 22 avril 1992 (JO du 23 mai 1992) portant agrément d’organismes pour la vérification des dispositifs de sécurité collective des installations de VMC gaz.
Arrêté du 30 mai 1989 (JO du 9 juin 1989) relatif à la sécurité collective des installations nouvelles de ventilation mécanique contrôlée auxquelles sont raccordés des appareils utilisant le gaz combustible ou les hydrocarbures liquéfiés.
Arrêté du 25 avril 1985 (JO du 26 mai 1985) relatif aux chauffe-eau instantanés à gaz ou à hydrocarbures liquéfiés. Modifié par l’arrêté du 12 août 1993.
Arrêté du 25 avril 1985 (JO du 26 mai 1985) modifié par l’arrêté du 30 mai 1989 (JO du 9 juin 1989) relatif à la vérification et à l’entretien des installations collectives de ventilation mécanique-gaz.
Arrêté du 23 juin 1978 (JO du 21 juillet 1978) relatif aux installations fixes destinées au chauffage et à l’alimentation en eau chaude sanitaire des bâtiments d’habitation, de bureaux ou recevant du public.
Arrêté du 2 août 1977 (JO du 24 août 1977) relatif aux règles techniques et de sécurité applicables aux installations de gaz combustible et d’hydrocarbures liquéfiés situés à l’intérieur des bâtiments d’habitation ou de leurs dépendances. Modifié par les arrêtés du 23 novembre 1992 (JO du 29 décembre 1992), du 28 octobre 1993 (JO du 10 décembre 1993) et du 5 février 1999 (JO du 6 mars 1999).
Décision du 15 avril 1991 (JO du 30 avril 1991) relative à la sécurité collective des installations nouvelles de VMC gaz.
Circulaire du Ministère du redéploiement industriel et du commerce extérieur du 17 mars 1986 (BO n° 10-86/2) relative à la sécurité collective des installations de ventilation mécanique contrôlée – gaz et portant envoi d’un cahier des charges.
Circulaire du Ministère du redéploiement industriel et du commerce extérieur du 25 avril 1985 (JO du 26 mai 1985) relative à la sécurité des installations de gaz combustible.
Circulaire du 18 décembre 1977 relative à l’application de l’arrêté du 20 juin 1975
Avis de la Commission de la sécurité des consommateurs relatif aux intoxications provoquées par les appareils à gaz raccordés à des ventilations mécaniques contrôlées (VMC) (20 avril 1988).
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