Elle doit se faire obligatoirement une fois par an, tandis que les filtres doivent être nettoyés une fois par semaine. Elle est donc indispensable, non seulement pour vous mettre en conformité avec la loi, mais aussi pour prévenir les risques d’incendie, car une hotte de cuisine professionnelle encrassée est plus facilement inflammable. Le dégraissage des moteurs et des parois intérieures des conduits d’évacuation de l’air vicié de la hotte permettra également à vos employés de travailler dans un cadre plus sain, sans odeurs nauséabondes ni chaleurs excessives ; elle préservera, enfin, la sécurité et la longévité de vos installations. Quant aux filtres, ils devront être dégraissés chaque semaine.

Pour un dégraissage annuel de votre hotte de cuisine professionnelle, faites appel à des spécialistes dont c’est l’affaire. N’hésitez pas à contacter directement la société IDF Ventilation par téléphone ou via le formulaire d’inscription : des professionnels à votre écoute se feront un plaisir de vous renseigner et de vous donner ainsi un premier devis gratuit.

Pour un nettoyage dans les règles de l’art d’une hotte de cuisine professionnelle, nous réalisons les opérations suivantes :

Protection du matériel et de l’environnement

La hotte et les fourneaux ainsi que les sols environnants sont entièrement recouverts par un film plastique.

Dégraissage à la main

Le plus gros de la graisse est d’abord enlevé avec des grattoirs.

Pulvérisation

Un dégraissant puissant est ensuite pulvérisé sur toute la hotte, jusqu’à dissolution complète de toute graisse, aussi bien sur les parois extérieures qu’intérieures, sur les conduits ainsi que sur le moteur. Pour un nettoyage approfondi, le moteur, quel que soit son type – moteur tourelle, escargot ou inséré dans un caisson -, sera démonté et dégraissé à l’extérieur et à l’intérieur.

Brossage et rinçage

La hotte de cuisine est ensuite brossée et rincée à l’aide d’un appareil de nettoyage haute pression.

Aspiration

Les eaux salies et les graisses tombées au sol ou dans la hotte, vont être ensuite aspirées à l’aide d’extracteurs. La hotte de cuisine sera ensuite séchée.

Polissage

Un gel rénovateur sera enfin appliqué sur toute la surface de la hotte de cuisine pour enlever toute trace de doigts ou de gras et afin qu’elle retrouve son brillant d’origine.

Un nettoyage annuel d’une hotte de cuisine professionnelle relève de l’obligation légale et du strict nécessaire. Deux nettoyages par an seraient l’idéal, qui amélioraient considérablement la longévité et la sécurité du matériel et la qualité de l’air.

Tout achat de matériel doit donc prendre en compte ces normes en vigueur et éviter ces nuisances. Du piano de cuisson à la hotte de restaurant, votre choix devra être fonction de deux règles principales qui consistent à :

• Favoriser des conditions d’hygiène maximales, afin de prévenir les risques d’intoxications alimentaires collectives.
• Favoriser des conditions de confort et de sécurité maximales pour votre personnel, afin de prévenir les risques d’incendie et les maladies inflammatoires liées à un air vicié.

Ces nuisances en cuisine professionnelle sont principalement dues :

• aux dégagements de polluants des pianos,
• aux dégagements calorifiques des matériels
• au niveau d’hygrométrie dans les locaux destinés à la cuisson

L’installation d’un système de ventilation est donc une nécessité absolue dans une cuisine professionnelle. Elle sera efficace et sûre :

• Si elle assure une captation rapide de la chaleur dégagée par le process.
• Si elle permet de maîtriser le niveau d’hygrométrie dans le local cuisson.
• Si elle maintient une qualité constante de l’air pour le personnel, en éliminant les gaz de combustion, les graisses, les nuisances olfactives et les bactéries polluantes qui se dégagent en cours de cuisson.
• Si elle évite les risques de départs de feu ou d’incendie au niveau des réseaux d’extraction des graisses.

 

Quelle hotte de ventilation choisir en cuisine professionnelle ?

Le choix de la hotte de ventilation en cuisine professionnelle s’avère essentiel, puisqu’il est au coeur même du système de ventilation.

Il faudra choisir la hotte la plus performante, c’est-à-dire une hotte à triple flux, qui assure à la fois l’extraction, l’induction et la compensation. IDF Ventilation est capable de vous guider dans vos choix. N’hésitez pas à contacter l’entreprise, via le formulaire ou en appelant directement pour un conseil gratuit !

Grâce à ce triple système, le flux d’air d’extraction fera en sorte que la chaleur excessive et les substances polluantes se déplacent vers le plénum d’extraction : ils seront alors captés et filtrés avec une efficacité bien supérieure à celle d’une hotte traditionnelle. Le flux d’air à induction va introduire un certain volume d’air et permettre deux phénomènes conjoints : un entraînement du volume d’air à proximité de la hotte et le rabattage des polluants et de la chaleur vers les filtres. La captation en sera ainsi grandement facilitée. Le flux d’air de compensation, enfin, va introduire un air neuf pré-traité, qui compensera l’extraction. L’installation d’une hotte à induction vous offrira donc une économie d’environ 30% sur les débits d’air extraits. De plus, elle vous permettra à la fois de tempérer et de réchauffer au niveau même de la hotte, ce qui améliorera nettement la qualité de l’air et les conditions de travail du personnel.

Pour le choix d’une hotte de ventilation en cuisine professionnelle, la question des nuisances olfactives se pose aussi. Pour réduire la nuisance des mauvaises odeurs, les filtres à charbons actifs montrent souvent leurs limites. Une entreprise comme IDF Ventilation peut vous conseiller les nouveaux systèmes dits OLFACTYS : ils suppriment les mauvaises odeurs par diffusion et par micronisation d’un bio destructeur, qui permet le traitement à la source des mauvaises odeurs. Ces nouveaux systèmes se révèlent particulièrement efficaces.

Enfin, la question du choix des filtres prime également. Vous aurez le choix entre des filtres à chocs et des filtres à tricot métallique. Les professionnels recommandent en général les filtres à chocs, parce qu’ils s’encrassent moins facilement. Les filtres à chocs se nettoient facilement au lave-vaisselle. Le nettoyage des filtres à tricot se fait par trempage, afin de désagréger les graisses.

Votre choix d’une hotte de ventilation en cuisine professionnelle devra également prendre compte la superficie des locaux, la configuration des lieux – cuisine ouverte ou non, présence d’îlot ou non ou encore volume d’air à traiter.

Il est à noter qu’une hotte d’extraction doit obligatoirement rejeter l’air vers l’extérieur, et que lorsque ce rejet est situé en façade coté rue, il est d’usage de détenir une autorisation de la municipalité pour éviter tout ennui postérieur. L’autre règle inévitable sur la mise en place du rejet d’air est qu’il doit être localisé à une distance de 8m de tout ouvrant ou reprise d’air.

Pour ce qui est de la neutralisation des odeurs, il existe plusieurs procédés: les hottes a UV, Les hottes raccordées sur caisson d’extraction à charbon actif, et les hottes équipées de destructeur d’odeur, les trois pouvant être couplés.

Là encore, le conseil avisé d’un professionnel au fait des dernières technologies et des nouvelles directives sera une aide précieuse pour le choix d’une hotte de restaurant sûre et respectueuse de l’environnement et des personnes.