La nature des besoins en cuisines professionnelles est très différente de celles des cuisines pour particuliers. L’activité des cuisines professionnelles étant à l’origine de nuisances et de risques, elle est soumise à une législation stricte liée à la « Grande Cuisine ».
Tout achat de matériel doit donc prendre en compte ces normes en vigueur et éviter ces nuisances. Du piano de cuisson à la hotte de restaurant, votre choix devra être fonction de deux règles principales qui consistent à :
- Favoriser des conditions d’hygiène maximales, afin de prévenir les risques d’intoxications alimentaires collectives.
- Favoriser des conditions de confort et de sécurité maximales pour votre personnel, afin de prévenir les risques d’incendie et les maladies inflammatoires liées à un air vicié.
Ces nuisances en cuisine professionnelle sont principalement dues :
- aux dégagements de polluants des pianos,
- aux dégagements calorifiques des matériels
- au niveau d’hygrométrie dans les locaux destinés à la cuisson
L’installation d’un système de ventilation est donc une nécessité absolue dans une cuisine professionnelle. Elle sera efficace et sûre :
- Si elle assure une captation rapide de la chaleur dégagée par le process.
- Si elle permet de maîtriser le niveau d’hygrométrie dans le local cuisson.
- Si elle maintient une qualité constante de l’air pour le personnel, en éliminant les gaz de combustion, les graisses, les nuisances olfactives et les bactéries polluantes qui se dégagent en cours de cuisson.
- Si elle évite les risques de départs de feu ou d’incendie au niveau des réseaux d’extraction des graisses.
Quelle hotte de ventilation choisir en cuisine professionnelle ?
Le choix de la hotte de ventilation en cuisine professionnelle s’avère essentiel, puisqu’il est au coeur même du système de ventilation.
Il faudra choisir la hotte la plus performante, c’est-à-dire une hotte à triple flux, qui assure à la fois l’extraction, l’induction et la compensation. IDF Ventilation est capable de vous guider dans vos choix. N’hésitez pas à contacter l’entreprise, via le formulaire ou en appelant directement pour un conseil gratuit !
Grâce à ce triple système, le flux d’air d’extraction fera en sorte que la chaleur excessive et les substances polluantes se déplacent vers le plénum d’extraction : ils seront alors captés et filtrés avec une efficacité bien supérieure à celle d’une hotte traditionnelle. Le flux d’air à induction va introduire un certain volume d’air et permettre deux phénomènes conjoints : un entraînement du volume d’air à proximité de la hotte et le rabattage des polluants et de la chaleur vers les filtres. La captation en sera ainsi grandement facilitée. Le flux d’air de compensation, enfin, va introduire un air neuf pré-traité, qui compensera l’extraction. L’installation d’une hotte à induction vous offrira donc une économie d’environ 30% sur les débits d’air extraits. De plus, elle vous permettra à la fois de tempérer et de réchauffer au niveau même de la hotte, ce qui améliorera nettement la qualité de l’air et les conditions de travail du personnel.
Pour le choix d’une hotte de ventilation en cuisine professionnelle, la question des nuisances olfactives se pose aussi. Pour réduire la nuisance des mauvaises odeurs, les filtres à charbons actifs montrent souvent leurs limites. Une entreprise comme IDF Ventilation peut vous conseiller les nouveaux systèmes dits OLFACTYS : ils suppriment les mauvaises odeurs par diffusion et par micronisation d’un bio destructeur, qui permet le traitement à la source des mauvaises odeurs. Ces nouveaux systèmes se révèlent particulièrement efficaces.
Enfin, la question du choix des filtres prime également. Vous aurez le choix entre des filtres à chocs et des filtres à tricot métallique. Les professionnels recommandent en général les filtres à chocs, parce qu’ils s’encrassent moins facilement. Les filtres à chocs se nettoient facilement au lave-vaisselle. Le nettoyage des filtres à tricot se fait par trempage, afin de désagréger les graisses.
Votre choix d’une hotte de ventilation en cuisine professionnelle devra également prendre compte la superficie des locaux, la configuration des lieux – cuisine ouverte ou non, présence d’îlot ou non ou encore volume d’air à traiter.
Il est à noter qu’une hotte d’extraction doit obligatoirement rejeter l’air vers l’extérieur, et que lorsque ce rejet est situé en façade coté rue, il est d’usage de détenir une autorisation de la municipalité pour éviter tout ennui postérieur. L’autre règle inévitable sur la mise en place du rejet d’air est qu’il doit être localisé à une distance de 8m de tout ouvrant ou reprise d’air.
Pour ce qui est de la neutralisation des odeurs, il existe plusieurs procédés: les hottes a UV, Les hottes raccordées sur caisson d’extraction à charbon actif, et les hottes équipées de destructeur d’odeur, les trois pouvant être couplés.
Là encore, le conseil avisé d’un professionnel au fait des dernières technologies et des nouvelles directives sera une aide précieuse pour le choix d’une hotte de restaurant sûre et respectueuse de l’environnement et des personnes.
Par la suite, il sera important de régulièrement nettoyer la hotte de cuisine professionnelle, au moins une fois par an, pour être conforme à la loi et éviter les risques d’incendie.
